伊川县省级非遗项目——《杜康酿酒工艺》

发布时间:2021-03-09 16:54:00 点击:

伊川县省级非遗项目——《杜康酿酒工艺》


                                                             历史渊源

 历史文献和考古资料表明,伊川是先民活动的重要区域,也是中华文明的重要发祥地。民间传说,五千多年前,杜康在此发明了用秫米酿制白酒的方法,这种酿酒方法被一代又一代的人继承下来,并随着人口的不断迁徙带到中华大地的各个角落。

      两汉以后,随着社会的稳定和农业生产技术的提高以及国家经济实力的增强,私营酿酒作坊开始在各地纷纷出现,酒的质量也大为提高,并开始向社会精神生活领域渗透,尤其是与文化艺术的结合,使酿酒、饮酒呈现出典型的东方民族特色,东汉末年,曹操以“何以解忧,唯有杜康”来表达自己的远大抱负。

       魏晋以后,酿酒业又有所发展,据成书于南北朝时期的《洛阳伽蓝记》记载,在当时的首都洛阳,出现了酒业经营的集市,御道南有洛阳大市…市西有退酤、治觞二里。里内之人多酝酒为业。河东人刘白堕善能酿酒。季夏六月,时暑赫晞,以甖贮酒,暴於日中,经一旬,其酒不动,饮之香美而醉,经月不醒。京师朝贵多出郡登藩,远相饷馈,逾于千里,以其远至,号曰“鹤觞”。亦名“骑驴酒”。永熙年中,南青州刺史毛鸿宾赍酒之蕃,逢路贼,盗饮之即醉,皆被擒获,因复命“擒奸酒”。“游侠语曰:‘不畏张弓拔刀,唯畏白堕春醪’”(《洛阳伽蓝记·卷四·城西》)。

      宋代,文学家苏轼称赞:“酒是杜康造如流”,并立下了“从今东坡室,不立杜康祠”。易圣邵雍赞誉:“吃一辈子杜康酒,醉乐陶陶”,并选择临近杜康酿酒遗址的黑、白虎泉作为自己身后的“安乐佳城”。   




酿造工艺

      杜康酒是中国历史文化名酒,酿制技艺主要包括选料、制曲、发酵、蒸酒、贮酒、调制、检测、包装等工序。杜康酒以精选优于国标的糯高粱、大米、小麦和天然杜康泉水为原料,自然接种,适时制曲;泥池老窖,长期发酵;缓火蒸馏,量质摘酒;分区窖藏,长期贮;以酒兑酒,精心调制而成。




重要价值

一、历史价值:中国酒的历史,可以追溯到五千年前,以杜康初作酒,杜康自创酒而得名。杜康是华夏酿酒鼻祖,拥有无可比拟的品牌基因,具备走向全国、引领豫酒振兴的潜质。长期以来,作为一种重要的文化载体,为中华文明乃至世界文明的延续发挥了巨大的作用。

二、文化价值:酒是具有水的形态,火的性格,高雅的神志,粗野的脾气的一种特殊物质。酒是具有与社会政治,审美情趣,文化艺术,人生态度,息息相关的一种文化现象。

三、工艺价值:传统的酿酒工艺,他是以曲药为糖化发酵剂,这不能不说是世界微生物学史的一个伟大的创举。曲药通过自然接种培养而成,中国的酒类一脉相传,大多以曲药做种酿造,也可以说,中国酒发展的历史也就是曲药的发展历史。

四、经济价值:为国家创造财富,酒属于国家高税收率的产品,酒税是国家的重要财政收入之一,是一个让国家这台机器正常运转的重要保证。





传承意义

      杜康酿酒工艺对中国文明的形成和发展具有重大影响。中国酿酒业历史悠久,源远流长,是中国人生产、生活不可缺少的一种重要物质资料,也是民族精神的一种特殊的文化表现形式。一方面,酒以文而生辉,文因酒而增色,体现了很高的文化价值;另一方面,酒更多地体现了人的精神需要,它是表达情感、增进友谊、扩大交往、调节人际关系不可缺少的精神珍品,对促进社会精神文明建设,丰富人民群众的物质文化生活,将产生重要的作用;学术方面,中国酒业已形成十大香型,诸多酒系,杜康酿酒工艺及文化的丰富内容和基本特征,对于研究中华民族酒文化的传承、历史变迁,具有十分重要的学术价值。



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杜康酿酒传说

      传说轩辕帝手下有一位大臣叫杜康,黄帝命杜康管理粮食,杜康很尽心。当时,黄帝正准备阪泉大战,从各丘长国征集来许多粮食,杜康把粮食放入山洞里以被军用,然而雨季到来,山洞潮湿,粮食全部坏了。黄帝知道这事后,非常生气,将杜康降为牧正,杜康从此成了牧羊人。杜康离宫后,虽然觉得很冤枉,但没有埋怨皇帝,他觉得粮食霉烂是自己失职所致。遂下决心寻找安全存放粮食的办法,但所居之地桑林遮日,古泉遍地,粮食放在那里能不发霉呢?为此,杜康苦思冥想,寝食不安,随身携带作为干粮的黍米饭团,常常忘了吃而发馊变味。杜康就把这些变味的饭团倾入古桑树洞中。那年雨多,两个多月后,杜康又路过这里,突然发现桑树周围趟着几只猴子。开始他以为这些猴子都死了,谁知走近一看,发现他们还活着,似乎都在睡大觉,杜康一时弄不清楚是啥原因。正在纳闷,一只猴子晃晃悠悠地站了起来,一见人,马上窜进树林去了。杜康飞快地跑过去想看看是怎么回事。不看则罢,一看把杜康吓了一跳:自己倾入树洞的秽饭鼓鼓胀胀冒着泡,中间还裂开一条缝,里面的水不断顺缝往外渗出。猴子是舔了这种水才倒在地上的。杜康用鼻子闻了一下,渗出来的水特别清香,不由地也尝了一口,味道虽然辛辣,但却非常醇美。他越尝越想尝,最后一连喝了几口,只觉得天旋地转,刚向前走了两步,却不由自主地倒在地上,昏昏沉沉地睡着了。不知过了多长时间,当他醒来时,他顺手摘下了腰间的尖底罐,接了一罐水浆回村让大家品尝,大家都觉得很奇怪,有人说这是圣水,是天瑞!应该献给皇帝饮用!也有人说,这是毒水,千万不能饮用;还有人说,杜康过去把粮食放在石洞里霉坏被贬了职;现在又把饭团塞进树洞里,变成了水,黄帝知道了不杀他的头,也会把他打个半死。

      杜康不慌不忙地对大家说:“事到如今,不管是好是坏,都不能瞒着黄帝。”,说着便去找黄帝了。黄帝听完杜康的话,又仔细品尝了他带来的味道醇香的水,立即与大臣们商议此事。大臣们都认为这水是粮食的元气,应该给这种水起个名字。此时,为黄帝造字的大臣仓颉站出来说:“酉日得水,咱就造个‘酒’字吧!但这个‘酒’字叫个什么音呢?”此时,刚巧一群小 鸟飞过,“啾、啾”叫声悦耳,仓颉脱口而出“就把这个‘酒’叫做(jiu)吧!”

      为表彰杜康献酒之功,黄帝赐封杜康为“宰人”,专门司掌合宫的膳食。从此,杜康就用粮食造酒,一代一代传了下来。



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