伊川县市级非遗项目——《宋记羊肉汤制作技艺》

发布时间:2021-03-09 16:43:00 点击:

     

伊川县市级非遗项目——《宋记羊肉汤制作技艺》


       羊肉汤是我县传统美食,洛阳人对汤情有独钟。“喝汤了没?”简单一句问候语,透出了洛阳人的亲切。喝汤,是典型的洛阳方言,也是最地道的豫西民俗。洛阳的羊肉汤种类繁多,其中宋记老白沙羊肉汤最具代表性,俗话说:“早上一碗汤,神仙也不当,中午一碗面,今日无遗憾”是对宋记老白沙羊肉面馆最大的肯定,从1937年至今宋记老白沙羊肉汤经历近百年的时间考验,经历四代人的传承,其程序复杂、工艺考究。

      宋记羊肉汤具有方便快捷、暖胃御寒等特点,并以色白似奶、鲜而不膻、汤汁浓厚等风味著称,特别是顾客吃面喝汤后感觉胃非常舒服,深受来往商客们的喜爱,就这样一传十,十传百,在方圆百里已有不小的名气,“到老宋家吃面喝汤”也成了很多经商、赶集人的习惯。

    “吃东家喝西家好吃还是老白沙,你喝汤我吃面招待客人全羊宴”。宋记羊肉汤选用本地优质山羊,并在传统制作技艺的基础上不断创新,不仅汤鲜味美而且有温胃补脾的功效,深受广大食客一致称赞。“宋记老白沙羊肉面馆”目前经历四代传承,已有近百年的历史,先后获得“洛阳老字号”、“洛阳非物质文化遗产”等美誉,它不仅仅是一家餐厅,更是饮食文化的传承。






项目渊源




       公元1681年——1796年,康乾盛世时期,河南府(现洛阳市)和汝州(现汝州市)都是商业繁华的大城市,有大量的商人在这两个城市贸易经商。隆镇(现伊川白沙镇)是汝州到河南府的必经之地,但是龙门地区常有刀客(劫匪),因此许多商人都会在兴隆镇留宿,等待更多的商人结伴而行。长久以来,兴隆镇非常繁华,有许多商人直接在兴隆镇做起了买卖。羊肉汤有方便、快捷、耐饿等特点,而且古时候“祥”与“羊”谐音,所以商人们每次经过兴隆镇一定要食羊肉汤,以求吉祥如意、遇难成祥之意。因此羊肉汤当时是非常盛行的。

        上世纪三十年代,吴达滑从西部逃荒到洛阳白沙乡,在西大街的宋学章家落脚,靠给人打零工过活。房东宋学章会炕火烧馍,平日里开了一个火烧馍店,生意不错。一日,宋学章在与吴达滑聊天中得知吴是个厨师,有做羊肉汤的祖传秘方和技艺,便商量与吴合作开羊肉汤店,吴答应下来。

        1937年8月,宋学章把自己家的临街房子腾出了三间,挂出了招牌,“宋记羊肉面馆”正式开张。当时饭店的营业面积有50多平方,6张八仙桌,主要经营羊肉汤、羊汤面和烩羊肉、火烧馍等。由于吴达滑的羊肉汤做得好,宋学章的火烧馍炕得好,再加上诚信经营,“宋记羊肉面馆”一直生意兴隆。渐渐的,“宋记羊肉面馆”在方圆百里都有了不小的名气,“到老宋家吃面喝汤”成了很多到白沙经商、赶集人的习惯。

       1939年,吴达滑去世,临终前把做羊肉汤的秘方传于宋学章。后来,宋学章又把这门手艺传给儿子宋永福。新中国成立后,由于走合作化道路,不允许个人经商,宋記羊肉麺館关门。1967年,宋永福在帮助白沙乡供销社组建了食堂后,被聘请到白沙乡镇食堂工作,直到1973年退休。新中国改革开放后,经济迅速发展,在亲朋好友的劝说和白沙镇政府的支持下,宋永福于1979年在白沙镇兴隆街西寨门恢复“宋記羊肉面館”,开业后生意红火,座无虚席。年仅16岁的宋秋发从小就跟随父亲在羊肉馆帮忙,慢慢地掌握了这门手艺,直到1985,宋秋发正式接管了“宋記羊肉面館”。

       2009年,宋永福之子宋秋发在伊川县豫港大道9号开办了“宋记老白沙羊肉面馆”,因口味传统正宗,开业后门庭若市,许多省内外的食客不远万里慕名而来。由于受地方限制,饭菜数量有限,常常出现卖空的现象。2010年,一位回伊川省亲的台湾同胞在做客宋记老白沙羊肉面馆后,直呼在这里尝到了童年时老家羊肉汤和火烧馍的味道。临走时他把十几个火烧馍带到了台湾,表示“一定要让没有机会回大陆的老兄弟尝尝家乡的味道”。

       2014年,宋秋发先生在伊川县鹤鸣路开办宋记老白沙羊肉面馆总店,除了经营羊肉汤、羊肉面、烩羊肉、火烧馍等经典美味之外,还开发研制了以羊肉为主体的凉菜、热菜、煲汤、烧烤、火锅、全羊宴等系列精美菜品。宋记老白沙羊肉面馆一代代延续美食的制作工艺,保证了口味传统正宗。它不仅仅是一个餐厅,更是一种文化的传承。走进宋记老白沙羊肉面馆,仿佛感受到白沙这座千年古城繁华的街市和渊源的历史文化。




基本内容




一、选羊:宋记老白沙选用的羊肉是牧羊人在白洚河畔放养的山羊,尤其以选用雄性山羊为主,这种羊在山岭间奔跑跳跃,吃青草,饮河水,羊的肉质好,体内脂肪少、肌肉纤维多,生态环保,肉质鲜美。

二、宰杀;将羊蹄子捆住,后腿吊起,从脖子处放血。血放净后,剥皮、剔骨、分肉。

三、熬汤的选材:主要用羊腿骨(大棒骨)、脊椎骨和羊肉,将棒骨从中截断,能将骨髓彻底融入羊汤中,使汤更加浓郁。

四、熬汤的方法:将羊骨(羊腿骨和脊椎骨)和羊肉放入大锅内,加水,大火煮沸两个小时。此时羊肉已熟,可将羊肉捞出。然后继续用小火煮两到三个小时,这时候羊骨里面的骨髓已经煮出来了,羊汤呈白色。注意煮汤时不能放盐和其他任何调料。

五、02

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羊肉汤的制作工艺
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1、备料

羊肉:煮好的羊肉切成薄片,要用瘦肉;

葱花:将葱花斜切成马蹄形状;

香菜:将香菜切成切碎;

祖传香料:祖传秘方,有花椒、八角、沙姜、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等35种制成。

2、冲汤

在碗中放入香菜、葱花,再放入羊血和切好的羊肉,冲入煮沸的羊肉汤,将汤倒掉,放入许盐、祖传香料,再次冲入沸腾的羊肉汤后,羊肉汤做好。



六、01

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羊肉面的制作工艺
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1、备料

羊肉:煮好的羊肉切成薄片,肥瘦肉搭配;

葱花:将葱花斜切成马蹄形状;

香菜:将香菜切成切碎;

祖传香料:祖传秘方,有花椒、八角、沙姜、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等35种制成。

面条:以水磨或石磨磨出的头遍面和二遍面为原料,对半掺用,擀成面条。

2、烹制:

烹蒜:在炒锅中放入羊油,把切成沫的大蒜放中锅中烹炒;

加汤:闻到蒜香后,放入切好的熟羊肉,添加沸腾的羊肉汤。

3、下面:

煮沸后下鲜面条,火候把握,直接影响到面条的口感。

4、盛面:

出锅时将面中加入葱、香菜、祖传香料,即可盛至碗中食用。


七、、03

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火烧馍的制作工艺
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1、选料:

油料:以豆油为主的菜油。不能用羊油和猪油。

香料:将花椒与八角磨成粉状。

面粉:以水磨或石磨磨出的头遍面和二遍面,对半掺用。

2、调面:

一部分发面,一部分硬面加水和在一起,揉匀,发面和硬面的比例根据室内温度的不同而有变化。

3、打馍:

把和好的面取一块,擀成长条,抹上油、盐、香料,卷成筒状,再把筒状的面竖起来,压平成圆形。

4、定型:

在鏊子上涂上少许油,把尚未定型的馍放到上面,一分钟后推动、转圈、翻盖,三分钟后取出。

5、烤制:

将已经定型的馍放到鏊子下面的炉壁内贴壁烤热,其间需要定时翻转,防止烤糊。烤至金黄后即可取出。






重要特征




原料讲究:选用白沙镇当地山羊为原材料,纯天然放牧,体重大概约25-30公斤的优良山羊,

制作技艺:主要技艺是熬汤,煮肉的火候、时间、下料、起锅等严格按四代祖传下来的实践经验操作,以达到特有的效果,使羊肉汤熬制成“牛奶状”,无芡自粘,口感醇厚。

火烧馍:老传统方法制作,用一部分发面,一部分硬面加水和在一起,揉匀。发面和硬面的比例根据室内温度的不同而有变化,纯手工完成,外焦里嫩,工艺考究。





重要价值




实用价值:羊肉汤有方便、快捷、耐饿等特点,古时候“祥”与“羊”谐音,以求吉祥如意、遇难成祥之意。

营养价值:羊肉属辛热,在酷暑当时吃之,可以把身体极寒之气去驱出,利于驱风驱寒,尤其对风湿类的如关节炎症、四肢麻木、头晕目眩、手脚发凉、畏风怕冷等等。民间有“药补不如食补,食补不如汤补”的说法。其中羊肉汤在滋补汤类中更是汤中之首。根据《金匮要略》记载,羊肉汤还对于肾虚所致阳痿、早泄、妇人阴冷,对于心脾气虚所致的心悸、气短、乏力、失眠,血虚寒凝所致的脉管炎等都有辅助治疗作用。还能增强肌体的抵抗力,对病后体弱、贫血、产后气血两虚、肾亏阳痿者都大有好处。

文化价值:“宋记老白沙”一代一代延续美食的制作工艺,保证了口味传统正宗,它不仅仅是一个餐厅,更是一种文化的传承。走进宋记老白沙羊肉面馆,仿佛感受到白沙这座千年古城繁华的街市和渊源的历史文化。




存续状况




此汤仅限于宋氏家族逐代沿袭,系单线传承。


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